老西安饭庄

2010年3月12日，老西安饭庄重新开张，具有56年历史的泡馍老汤再次上灶“开煮”。

两年多前，习主席到庆丰包子铺就餐，自己端盘排队自己付钱，随后21元的“主席套餐”迅速走红。而在60年前，毛主席也是事前未作任何通知，到一家老字号吃了个便饭，据说这是毛主席在京唯一一次到民间饭馆用餐，这家餐馆就是位于新街口的老西安饭庄。

毛主席曾来吃便餐

老一辈革命家在延安生活、战斗多年，对牛羊肉泡馍情有独钟。据有关资料记载，董必武、廖承志、习仲勋、杨静仁等都曾到西安来该店用过餐。尤其令人难忘的是1956年，毛泽东主席在彭德怀的陪同下到西安食堂(老西安饭庄前身)吃泡馍。

1956年10月6日，毛主席到西郊机场送印尼总统苏加诺返程的路上，一行8人来到西安食堂用餐。据当年为毛主席服务的老店员回忆，主席来西安食堂时没有事先通知，仅吃了便饭。西安食堂的师傅们精心制作了冷荤拼盘，热菜有温拌腰丝、锅烧牛肉、爆二样、蜜汁葫芦、泡馍等。

当时西安食堂的经理为安全起见，打算暂时停业，但这些都没实施。据说，彭德怀元帅指示，不要影响群众吃饭。

据说，毛主席在居京的几十年间，这是唯一的一次到民间饭馆用餐。

当年的老店员回忆说，饭后毛主席看望了西安食堂的职工们，鼓励他们：“要好好为人民服务”。当年陪毛主席同行的警卫员叶子龙，经常来老西安饭庄与职工们一起缅怀领袖。1997年10月，叶子龙在八十大寿之际再次来到老西安，送来他的祝福与题字。

一锅老汤熬了60多年

始建于1954年的老西安饭庄年味饭镇店名肴就是羊（牛）肉泡馍。一碗羊肉泡馍，暖乎乎，热气腾腾,寓意蒸蒸日上，热力四射。

老西安饭庄的泡馍，口味纯正。这“味儿”仰仗的是有着60多年历史的一锅老汤。据介绍，这锅老汤从1954年开业就在。老西安饭庄每天给这锅老汤添的新料就不下100斤的绵羊肉、山羊肉，同时必须搭配着羊骨等原料熬制。用来煮老汤的铁锅也是十分特别，其直径1.2米，高1.55米，一次能容纳1.5吨左右的清水。这“口儿”则是馍的地道。老西安饭庄的馍，必须“铁圈、虎背、菊花心”，讲究“色白不生、皮黄不焦，入汤不散、耐嚼利口”。

西安饭庄在北京开业已60余年。在保持风味不变的基础上，根据北京人的口味需求，泡馍与当地泡馍制法相同，但在馍汤的浓度上稍有不同，在保持味不淡的基础上，减少了油的放入量。

老西安饭庄的泡馍地道，要是再搭配着香芹香酥鸭、红焖窝骨筋等别具风味的炒菜，那才更叫过瘾。老西安饭庄的香芹香酥鸭，须选用二斤重的樱桃谷鸭，用香芹汁加上自制的酱料上锅蒸制入味，一个小时后方可用于过油炸酥。至于那外酥里嫩的口感，芹香丝丝鸭肉的回味，绝对得亲口品尝方可知道。

老西安饭庄的红焖窝骨筋，色泽棕红，虽名中有“筋”，却是软烂适口，其咸鲜微辣之中透着窝骨筋独有香纯，同泡馍一样，透着老西安饭庄的厨艺功底。

6年前老西安饭庄装修改造后，当年毛主席来店就餐点食过的温拌腰丝、锅烧牛肉、爆两样等菜品，已经连同泡馍一起被整理成为“老西安饭庄1956经典追忆套餐”，该套餐价格为288元。

   
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